Katere začimbe kraljujejo v sirski kuhinji?

Slane jedi

V času obiskov svojih prijateljev iz Sirije se pogovor pogosto obrne h kulinariki in velikokrat dobim uporaben nasvet glede kuhanja ter uporabe značilnih sirskih začimb. Ko pomislim na sirsko kuhinjo in dobrote svojih gostiteljev, zavonjam in občutim okus zanimivih začimbnih mešanic, ki jih včasih nisem poznala. Med najbolj uporabljenimi začimbami so baharat, cimet, kardamom, kumina, sumak in zatar. Te začimbe popestrijo še tako navadno jed in ji včasih izboljšajo okus. Slovenskim tradicionalnim jedem sta nepoznani začimbni mešanici sumak in zatar, ostale omenjene začimbe se uporabljajo tudi v Sloveniji. Za tokratni zapis sem pobrskala po svojem spominu in zapisala, zakaj se uporabljajo obvezne začimbe sirske kuhinje. Omenjene so začimbe, o katerih sem slišala največ besed, seveda pa obstaja še kopica drugih začimb in zelišč, zaradi katerih je bližnjevzhodna hrana tako okusna in unikatna.

Baharat je mešanica začimb rdečkastih odtenkov, njeno ime pa v arabščini pomeni začimbe. Uporablja se pri pripravi različnih vrst mesa in rib (za marinade ali začinjanje), zelenjave in juh, tekne pa tudi ob kruhu in olivnem olju. Sestavine baharata se razlikujejo iz pokrajine v pokrajino in glede na posebnosti v lokalni kuhinji. Najpogostejše sestavine baharata so črni poper, kumina, klinčki, cimet, koriander, kardamom, muškatni orešček in paprika.

Vonj cimeta je v marsikaterem predelu sveta simbol sladkih prazničnih dobrot, vendar se poleg uporabe pri pripravi sladic odlično poda tudi k mesu in kuskusu.

Kardamom ima poleg prijetnega vonja in okusa tudi zdravilne učinke. V bližnjevzhodni kuhinji se ga dodaja h kavi, saj naj bi njegova sestava nadzirala srčni utrip in pomirjala želodec. V kavo se doda cela semena ali prah. Na blogu je bila največkrat omenjena prav Hayina kava s kardamomom, s katero me je vsakič razveselila med najinim učenjem slovenščine.

Kumina je ena najpogosteje uporabljenih začimb, ki je ljudem poznana že tisočletja. V kuhi se uporabljajo semena navadne in črne kumine, iz katerih delajo tudi olje. Kumina izboljša okus hrane ter pomirja želodec, kar se pokaže koristno pri uživanju zelja ali kruha.

Sumak so posušene jagode grma iz družine rujev, ki uspeva na Bližnjem vzhodu in se zaradi kislega okusa uporabljajo pri začinjanju različnih predjedi, zelenjave in mesa. Tako kot kardamom se uporabljajo cele jagode ali prah.

Zatar je ena bolj prepoznavnih začimbnih mešanic bližnjevzhodne kuhinje. Sestavljen je iz posušenega timijana (namesto njega lahko uporabimo majaron ali origano), sezama in sumaka. Omenjenim sestavinam lahko dodamo tudi kumino, koriander in sol. Za boljši okus sezam pred uporabo popražimo, za uporabo pa začimbe zmeljemo in jih zmešamo skupaj. Tudi sama sem se navdušila nad zatarjem, saj se poda k humusu in olivam, poleg tega pa sem ugotovila, da so kisel okus zatarja in sezamova semena v njem odlična kombinacija s svežim avokadom.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Advertisements

Lečna juha

Slane jedi

V mrzlih dneh nam poleg čajev dobro denejo tudi juhe. Prijateljica iz Sirije mi je predstavila lečno juho, ki jo lahko namesto uživanja z žlico, pijemo iz skodelice. Leča je hranilna stročnica, ki vsebuje veliko beljakovin, vlaknin in krepi imunski sistem. Zaradi okusnosti in blagodejnih učinkov na zdravje se jo uporablja na različne načine. Dodaja se jo k solatam, iz nje se dela juhe, enolončnice, namaze, odlično pa se poda tudi h glavnim jedem.

Za pripravo juhe najprej popražimo čebulo (1) in ji dodamo na tanko naribano korenje (1) ter nekaj sesekljanih strokov česna. Nato prilijemo vodo, dodamo lečo (200 g) in sestavine kuhamo dokler leča ne postane mehka. Če je leča oluščena, zadošča že 10 minut kuhanja. Juho začinimo z dvema žlicama kumine, nekaj ščepci soli in popra ter ji dodamo sok, iztisnjen iz sveže limone (1). Če želimo narediti gostejšo juho, dodamo koruzni zdrob. Juha ima poseben okus zaradi kumine in limoninega soka. Količina sestavin, omenjena v receptu ustreza za 4 osebe.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Surova rdeča leča.

 

 

 

Začinjene olive

Slane jedi

Olive so ljudem poznane že tisočletja, zato imajo poleg pomembne vloge v prehrani in kozmetiki tudi bogat mitološki pomen. Oljke in olive so simbol Mediterana, predvsem starogrške in rimske civilizacije, oljčna vejica pa ima posebno mesto tudi v bibliji. Olive so sodeč po mitoloških zgodbah hrana bogov in eden glavnih simbolov boginje Atene. V času antike je bila oljka najbolj kultivirana rastlina na Mediteranu, zato je predstavljala simbol plodnosti. Olive so bile in ostajajo del vsakodnevne prehrane v državah, kjer se je včasih razprostiral rimski imperij, še posebej okoli Mediteranskega morja in na Bližnjem vzhodu, kjer so idealni pogoji za rast oljke. Danes so največje evropske proizvajalke oliv Španija, Italija in Grčija. Po podatkih koncila (International Olive Council) na svetovnem trgu poleg omenjenih evropskih držav izstopajo Maroko, Tunizija, Turčija, Alžirija in Sirija. Proizvodnja oliv in oljčnega olja se v Siriji nadaljuje kljub državljanski vojni, vendar je ta s sabo prinesla številne zagate, kot so življenjska ogroženost v oljčnih nasadih, primanjkljaj moških delavcev, ki so jih zamenjale ženske in otroci, kraja tovornjakov, ki prevažajo oljčno olje ter uničevanje več stoletij starih oljk za drva.

Olive so del prehranjevalne tradicije tudi v Sloveniji, poleg tega pa je pri nas prisotno tudi oljkarstvo. Oljčne nasade in pridelovalce olivnega olja najdemo v zahodni Sloveniji; v Goriških brdih, na Vipavskem in v Slovenski Istri. Pridelava olivnega olja v Sloveniji predstavlja majhen del v primerjavi s pridelavo drugih držav, vendar kljub temu dobro vpliva na lokalni trg.

V sirski kuhinji se olive uporabljajo na več načinov. So odličen dodatek h glavnim jedem in jogurtu, dobro teknejo tudi kot namaz na kruhu ali kot celi plodovi, politi z olivnim oljem. Eden najbolj razširjenih načinov priprave oliv so začinjene olive, ki jih lahko ponudimo kot predjed ali prigrizek. Za začinjanje uporabimo različne začimbe in zelišča: svež ali posušen česen, kumino, svež sesekljan peteršilj, poper, limonin sok in olivno olje. Količino sestavin dodamo po okusu in jih zmešamo z olivami. Začinjene olive so zdrava alternativa slanim prigrizkom.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA


uporabljeni podatki:

https://www.dlib.si/stream/URN:NBN:SI:DOC-IUEA7O0Z/e7945a41-d2b8-4087-8b00-79ec880619d9/PDF

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/131-world-olive-oil-figures

https://www.ibtimes.co.uk/syrias-olive-warriors-farmers-defy-civil-war-turmoil-lead-global-oil-production-resurgence-1523941

 

 

Baharat

Slane jedi

V bližnjevzhodni kuhinji je priljubljena mešanica začimb prijetnih rdečkastih odtenkov, imenovana baharat. Arabski prevod besede ne skriva njenega pomena, baharat je namreč beseda za začimbe. Uporablja se pri pripravi različnih vrst mesa in rib (za marinade ali začinjanje), zelenjave in juh, tekne pa tudi ob kruhu in olivnem olju. Sestavine baharata se razlikujejo iz pokrajine v pokrajino in glede na posebnosti v lokalni kuhinji. Nekatere različice imajo več sestavin kot druge, med izstopajočimi je na primer turški baharat, kjer mu dodajo meto. Najpogostejše sestavine so črni poper, kumina, klinčki, cimet, koriander, kardamom, muškatni orešček in paprika. Baharat ima zaradi začimb, ki jih vsebuje mnoge blagodejne učinke na zdravje. Aromatičen okus te začimbne mešanice popestri vsako, še tako preprosto jed.

Začimbe

Bogata izbira začimb na tržnici v Jeruzalemu.

 

Domači zatar

Slane jedi

Zatar je mešanica različnih začimb, značilna za bližnjevzhodno kuhinjo. Njegove sestavine se razlikujejo od države do države. Mogoče ga je kupiti v bolje založenih trgovinah, vendar ga lahko naredimo tudi doma.

Za izdelavo najpreprostejšega zatarja potrebujemo timijan (namesto njega lahko uporabimo majaron ali origano), sezam in sumak. Od naštetih sestavin je slovenski kuhinji najbolj tuj sumak, vendar je tudi ta začimba vedno dostopnejša. Nekateri omenjenim sestavinam dodajo kumino, koriander in sol. Vse sestavine uporabimo v istem razmerju. Za boljši okus lahko sezam pred uporabo popražimo. Začimbe zmeljemo, jih zmešamo skupaj ter hranimo v zaprtem kozarcu.

dav

Z zatarjem začinimo meso, ga potresemo po humusu ali jogurtu, lahko pa ga jemo tudi z olivnim oljem in pito. V videu, ki smo ga pred časom posneli s Hayo in njeno družino, je predstavljena priprava pite z zatarjem.