Katere začimbe kraljujejo v sirski kuhinji?

V času obiskov svojih prijateljev iz Sirije se pogovor pogosto obrne h kulinariki in velikokrat dobim uporaben nasvet glede kuhanja ter uporabe značilnih sirskih začimb. Ko pomislim na sirsko kuhinjo in dobrote svojih gostiteljev, zavonjam in občutim okus zanimivih začimbnih mešanic, ki jih včasih nisem poznala. Med najbolj uporabljenimi začimbami so baharat, cimet, kardamom, kumina, sumak in zatar. Te začimbe popestrijo še tako navadno jed in ji včasih izboljšajo okus. Slovenskim tradicionalnim jedem sta nepoznani začimbni mešanici sumak in zatar, ostale omenjene začimbe se uporabljajo tudi v Sloveniji. Za tokratni zapis sem pobrskala po svojem spominu in zapisala, zakaj se uporabljajo obvezne začimbe sirske kuhinje. Omenjene so začimbe, o katerih sem slišala največ besed, seveda pa obstaja še kopica drugih začimb in zelišč, zaradi katerih je bližnjevzhodna hrana tako okusna in unikatna.

Baharat je mešanica začimb rdečkastih odtenkov, njeno ime pa v arabščini pomeni začimbe. Uporablja se pri pripravi različnih vrst mesa in rib (za marinade ali začinjanje), zelenjave in juh, tekne pa tudi ob kruhu in olivnem olju. Sestavine baharata se razlikujejo iz pokrajine v pokrajino in glede na posebnosti v lokalni kuhinji. Najpogostejše sestavine baharata so črni poper, kumina, klinčki, cimet, koriander, kardamom, muškatni orešček in paprika.

Vonj cimeta je v marsikaterem predelu sveta simbol sladkih prazničnih dobrot, vendar se poleg uporabe pri pripravi sladic odlično poda tudi k mesu in kuskusu.

Kardamom ima poleg prijetnega vonja in okusa tudi zdravilne učinke. V bližnjevzhodni kuhinji se ga dodaja h kavi, saj naj bi njegova sestava nadzirala srčni utrip in pomirjala želodec. V kavo se doda cela semena ali prah. Na blogu je bila največkrat omenjena prav Hayina kava s kardamomom, s katero me je vsakič razveselila med najinim učenjem slovenščine.

Kumina je ena najpogosteje uporabljenih začimb, ki je ljudem poznana že tisočletja. V kuhi se uporabljajo semena navadne in črne kumine, iz katerih delajo tudi olje. Kumina izboljša okus hrane ter pomirja želodec, kar se pokaže koristno pri uživanju zelja ali kruha.

Sumak so posušene jagode grma iz družine rujev, ki uspeva na Bližnjem vzhodu in se zaradi kislega okusa uporabljajo pri začinjanju različnih predjedi, zelenjave in mesa. Tako kot kardamom se uporabljajo cele jagode ali prah.

Zatar je ena bolj prepoznavnih začimbnih mešanic bližnjevzhodne kuhinje. Sestavljen je iz posušenega timijana (namesto njega lahko uporabimo majaron ali origano), sezama in sumaka. Omenjenim sestavinam lahko dodamo tudi kumino, koriander in sol. Za boljši okus sezam pred uporabo popražimo, za uporabo pa začimbe zmeljemo in jih zmešamo skupaj. Tudi sama sem se navdušila nad zatarjem, saj se poda k humusu in olivam, poleg tega pa sem ugotovila, da so kisel okus zatarja in sezamova semena v njem odlična kombinacija s svežim avokadom.

 

Advertisements

Lečna juha

V mrzlih dneh nam poleg čajev dobro denejo tudi juhe. Prijateljica iz Sirije mi je predstavila lečno juho, ki jo lahko namesto uživanja z žlico, pijemo iz skodelice. Leča je hranilna stročnica, ki vsebuje veliko beljakovin, vlaknin in krepi imunski sistem. Zaradi okusnosti in blagodejnih učinkov na zdravje se jo uporablja na različne načine. Dodaja se jo k solatam, iz nje se dela juhe, enolončnice, namaze, odlično pa se poda tudi h glavnim jedem.

Za pripravo juhe najprej popražimo čebulo (1) in ji dodamo na tanko naribano korenje (1) ter nekaj sesekljanih strokov česna. Nato prilijemo vodo, dodamo lečo (200 g) in sestavine kuhamo dokler leča ne postane mehka. Če je leča oluščena, zadošča že 10 minut kuhanja. Juho začinimo z dvema žlicama kumine, nekaj ščepci soli in popra ter ji dodamo sok, iztisnjen iz sveže limone (1). Če želimo narediti gostejšo juho, dodamo koruzni zdrob. Juha ima poseben okus zaradi kumine in limoninega soka. Količina sestavin, omenjena v receptu ustreza za 4 osebe.

Surova rdeča leča.

 

 

 

Labneh

Labneh – odlična malica med učenjem slovenščine.

Začinjene olive

Olive so ljudem poznane že tisočletja, zato imajo poleg pomembne vloge v prehrani in kozmetiki tudi bogat mitološki pomen. Oljke in olive so simbol Mediterana, predvsem starogrške in rimske civilizacije, oljčna vejica pa ima posebno mesto tudi v bibliji. Olive so sodeč po mitoloških zgodbah hrana bogov in eden glavnih simbolov boginje Atene. V času antike je bila oljka najbolj kultivirana rastlina na Mediteranu, zato je predstavljala simbol plodnosti. Olive so bile in ostajajo del vsakodnevne prehrane v državah, kjer se je včasih razprostiral rimski imperij, še posebej okoli Mediteranskega morja in na Bližnjem vzhodu, kjer so idealni pogoji za rast oljke. Danes so največje evropske proizvajalke oliv Španija, Italija in Grčija. Po podatkih koncila (International Olive Council) na svetovnem trgu poleg omenjenih evropskih držav izstopajo Maroko, Tunizija, Turčija, Alžirija in Sirija. Proizvodnja oliv in oljčnega olja se v Siriji nadaljuje kljub državljanski vojni, vendar je ta s sabo prinesla številne zagate, kot so življenjska ogroženost v oljčnih nasadih, primanjkljaj moških delavcev, ki so jih zamenjale ženske in otroci, kraja tovornjakov, ki prevažajo oljčno olje ter uničevanje več stoletij starih oljk za drva.

Olive so del prehranjevalne tradicije tudi v Sloveniji, poleg tega pa je pri nas prisotno tudi oljkarstvo. Oljčne nasade in pridelovalce olivnega olja najdemo v zahodni Sloveniji; v Goriških brdih, na Vipavskem in v Slovenski Istri. Pridelava olivnega olja v Sloveniji predstavlja majhen del v primerjavi s pridelavo drugih držav, vendar kljub temu dobro vpliva na lokalni trg.

V sirski kuhinji se olive uporabljajo na več načinov. So odličen dodatek h glavnim jedem in jogurtu, dobro teknejo tudi kot namaz na kruhu ali kot celi plodovi, politi z olivnim oljem. Eden najbolj razširjenih načinov priprave oliv so začinjene olive, ki jih lahko ponudimo kot predjed ali prigrizek. Za začinjanje uporabimo različne začimbe in zelišča: svež ali posušen česen, kumino, svež sesekljan peteršilj, poper, limonin sok in olivno olje. Količino sestavin dodamo po okusu in jih zmešamo z olivami. Začinjene olive so zdrava alternativa slanim prigrizkom.

---

uporabljeni podatki:

https://www.dlib.si/stream/URN:NBN:SI:DOC-IUEA7O0Z/e7945a41-d2b8-4087-8b00-79ec880619d9/PDF

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/131-world-olive-oil-figures

https://www.ibtimes.co.uk/syrias-olive-warriors-farmers-defy-civil-war-turmoil-lead-global-oil-production-resurgence-1523941

 

 

Vsakdan nam približa sočloveka

Mineva dve leti, odkar sem začela pisati blog, ki bi približal vsakdanje življenje beguncev v Ljubljani. Leta 2015, ko se je začela, medijem tako ljuba besedna zveza – begunska kriza, sem študirala v Zadru. Vsakič, ko sem se z vlakom vračala v Ljubljano ali odhajala proti Zagrebu, sem na obmejni postaji Dobova opazovala šotore in dogajanje okoli njih. Včasih so bili prazni, včasih so bili v njih nastanjeni ljudje. Preverjanja osebnih dokumentov na meji so potekala dalj časa kot po navadi in enkrat sem bila priča, da mladeniču temnejše polti niso pustili vstopa na Hrvaško. Nisem si mislila, da bodo migracije pripeljale do trenj med slovenskimi prebivalci, kot se je kasneje izkazalo pri neodobravanju nastanitve mladoletnih beguncev v dijaški dom v Kranju ali na shodu v podporo ljudem, ki so bivali na Kotnikovi ulici. Meseci so minevali in elegantno usmerjanje tujcev proti avstrijski meji ter postavljanje žice se je prevesilo v spoznanje, da bodo nekateri ljudje ostali v Sloveniji. V tistem času sem v časopisih opazila porast besed begunec, migrant, begunska kriza, priljubljen pa je postal tudi pridevnik ilegalen. Mediji so migracijam posvetili stoodstotno pozornost, od na minuto natančnega opisovanja poteka dogodkov do napihovanja nesoglasij, ki so nastala na mejah evropskih držav. RTV je v svoj tematski sklop dodal besedno zvezo begunska kriza, beseda begunec pa je bila izbrana za Besedo leta 2016 v okviru Inštituta za slovenski jezik Frana Ramovša ZRC SAZU. O migracijah čez slovensko področje so govorile vse medijske hiše, kar je sigurno pripomoglo k napetosti in strahu med lokalnim prebivalstvom. Marsikdo je začel enačiti besede islam in islamist, na kar spomni tudi priljubljena uporaba stavka, skoraj ponarodela himna nasprotnikov migracij »Islamists not welcome«, sicer izum skrajno desničarske stranke Pegida.

Po končanem letniku sem se vrnila v Ljubljano in nisem bila navdušena nad stanjem v prestolnici. Pričakale so me ulice, popisane s ksenofobični grafiti, v medijih pa sem brala o apokaliptičnih koncih krščanske Evrope in grozotami, ki jih bodo prinesli ilegalni migranti. Ljudje pri zdravi pameti niso nasedali naslovom člankov, vendar so se v njih sigurno porajala vprašanja: kdo so ti ljudje, od kje prihajajo, kakšni so njihovi nameni? Številna društva, zavodi in ustanove so prevzeli iniciativo na področju pomoči beguncem in migrantom, integracije in solidarnosti. Njihov trud se je odražal tudi v tematsko primernih okroglih mizah, predavanjih in dogodkih, ki so jih ustvarili skupaj z novimi sosedi. V času prostovoljskega dela pri društvu Odnos sem ugotovila, da je vsakdan pravzaprav tisti, ki nam približa človeka in pokaže njegovo željo po boljšem življenju. Tragične življenjske zgodbe so pustile pečat na bralcih, omehčale prenekatero ledeno srce, vendar se je s pridobitvijo statusa mednarodne zaščite začelo novo življenjsko poglavje, ki so ga morali begunci vključiti v svoje vsakdane. Ljudi, ki so se odločili ostati v Sloveniji je čakala kopica administrativnih opravil, učenje slovenščine, iskanje stanovanj, vstop na trg dela, dogodki, ki niso nič manj pomembni kot žalostne zgodbe, opisane v časopisih.

So ljudje, ki so bili tako proti tujcem, razmišljali o njihovih resničnih vsakdanih ali so si predstavljali, da jim je vse prineseno na pladnju? Je kdo pomislil, kako težko je začeti v novi državi z nič ali malo premoženja, se naučiti slovensko abecedo in slovnico, obenem pa ne pozabiti svojih navad in spominov? S pisanjem bloga sem želela predstaviti drugo plat njihovega življenja, to je trud ob prilagajanju novi državi in istočasno ohranjanje svoje tradicije, obenem pa sem jim želela aktivno pomagati pri integraciji s pomočjo pri slovenskem jeziku. Kako je iskati sestavine tradicionalne jedi v slovenski trgovini, kako je predstaviti svojo najljubšo jed slovenskim prijateljem z novo pridobljenim besednim zakladom? To so podrobnosti, ki naredijo človeka pogumnega in ne žrtev.

S pisanjem bloga nadaljujem z istim entuziazmom in željo po medsebojnem sprejemanju. Za konec povem, da sem vesela nad pozitivnim odzivom bralcev in soustvarjalcev vsebin, ter da sem v dveh letih pisanja dobila eno negativno sporočilo s strani desničarsko usmerjene osebe, ki jo je zmotilo, zakaj svoj čas posvečam tujcem in ne Slovencem. Zahvaljujem se vsem, ki podpirajo idejo enakosti, predvsem pa se zahvaljujem ljudem, ki z mano delijo delčke svojega vsakdana.

Vaša Anteja

Ajran

Zadnjih nekaj dni sem urejala slike, zapiske in recepte iz obiskov pri Hayi in med njimi sem poleg lepih spominov, naletela na napitek, imenovan ajran, ki se ponavadi pije ob falaflu. Gre za jogurt, ki ga razredčimo z vodo in mu dodamo sol. Razredčen jogurt je osvežilen in se odlično poda tudi ob drugih ne sladkih jedeh. Jogurt in vodo zmešamo ročno ali v mešalniku. Delež jogurta in vode je poljuben, ponavadi je dovolj ena žlica jogurta na kozarec vode. Namesto navadne vode, se odlično obnese tudi mineralna voda. Ajran je v državah Bližnjega vzhoda tako priljubljen, da se prodaja v trgovinah.

 

Srečno 2019